Builds reproductibles, CI durcie, docs remises à jour

Lockfiles :
- pubspec.lock et bin/pubspec.lock versionnés (le .gitignore les excluait
  via *.lock ; le Dockerfile résolvait des versions fraîches à chaque
  build, comme son commentaire l'assumait) ; le Dockerfile les COPY
  désormais, .dockerignore ajusté

CI (ci.yml) :
- flutter-version 3.38.4 et Dart 3.13.2 épinglés (channel: stable seul
  fait dériver le SDK et peut casser la CI sans changement du dépôt)
- cache pub activé, concurrency: cancel-in-progress

Publication (docker-publish.yml) :
- Chaîné sur la CI via workflow_run : l'image :latest n'est publiée
  qu'après analyze/test/build verts sur main (l'ancien push: [main]
  tournait en parallèle et pouvait publier une image cassée) ; build du
  head_sha validé par la CI

docker-compose :
- Défaut RECORDINGS_PATH: ./data/recordings au lieu du chemin unRAID
  spécifique à une machine (/mnt/user/Data/Sport)
- Variable TZ (défaut Europe/Paris)

Docs :
- README réécrit : il décrivait une architecture disparue (Hive/
  IndexedDB, hachage SHA-256, dhttpd port 8080, --web-renderer html)
  au lieu de l'état réel (SQLite serveur, bcrypt, binaire natif port
  8089, enregistrements, transcodage, CI)
- DEPLOYMENT_CHECKLIST.md archivé (6 fichiers cités inexistants,
  versions de dépendances fausses)
- docs/archive/README.md : avertissement que ces documents sont
  historiques (plusieurs se déclarent « COMPLETE » à tort)

Non traité ici : l'épinglage de la release FFmpeg du Dockerfile (l'accès
aux releases BtbN est bloqué depuis cet environnement, impossible de
vérifier un tag valide) et la suppression du code mort (reportée après le
merge des PRs #7/#8/#9 pour éviter les conflits).

Co-Authored-By: Claude Fable 5 <noreply@anthropic.com>
Claude-Session: https://claude.ai/code/session_015oEu9QayWsw7hCKhenxgVa

Dockerfile

@@ -12,9 +12,10 @@ ENV FLUTTER_NO_ANALYTICS=1
 RUN flutter config --enable-web && flutter precache --web
 
 # 2. Dependency Resolution (ONLY UPDATES IF PUBSPEC CHANGES)
-COPY pubspec.yaml ./
-COPY bin/pubspec.yaml ./bin/
-# Note: No .lock files found locally, so we fetch fresh ones here
+# Les lockfiles sont versionnés : le build résout exactement les versions
+# committées au lieu d'en chercher de nouvelles à chaque build.
+COPY pubspec.yaml pubspec.lock ./
+COPY bin/pubspec.yaml bin/pubspec.lock ./bin/
 RUN flutter pub get && cd bin && dart pub get
 
 # 3. Source Code Copy (CHANGES OFTEN)